ステーキ屋の息子
ステーキ屋の息子の大二です。
エイジング、、、昨今はコモンな言葉となっているが、昔の職人は当然のことながら、
肉の一番美味いタイミングはすべて経験。自分は家業なので門前の丁稚。
毎朝のルーティーンはミートラップを変えて、洗って、また包む、、、
肉用の冷蔵庫には霜取りがない。No Doubt. 乾燥してしまうから。
血液は一番栄養があり、空気に触れれば酸化する。
あぶらでカバーされている部分は保護される。切り口からヘモグロビンをミートラップに吸収させ、
徐々に取り除き、人が舌の裏で一番美味いと感じるアミノ酸の量を目、鼻で感じ、ベストのタイミングを待つ。
エイジングされた肉は焼いても痩せない。十分、水が抜けているから。
最初の一枚は実はちょっと早い。つまり、売り切らなければならないので。
最後の方は薄くなり、より空気に触れ、エイジングは加速。アミノ酸の量が人間が美味いと感じる域を超えると
臭みとなるので、シチュー等、煮こみへ、、、、
まだ全然若い、、、エイジングのエの字程度。
肉は早めに出しておいて、室温状態。塩を適量。
少し置くと浸透圧で表面にぷつぷつがでてきたらGo for it.
フライパンは小判型のMORIS（親父オリジナルのRiverlight製の３ｍｍ）
８００ｇの肉を入れてもフライパンは冷えず。
小判型はサイドカーブが立っており、アウトサイドの脂も程よい焦げ具合。
片面はしっかり、焼き色をつけ、裏返した後、少し焼き色がついたら、
少し火を弱めて、、、
付け合わせのフレンチフライの揚がり具合と季節野菜のバター煮を温め直し、
肉の焼けあがるタイミングを計る。
本来ならフレンチフライはシャトー、人参のグラッセもシャトーに剥いて角をしっかり落とすが、
今日はスティックで人参のグラッセはさぼり。
出てきたと脂と肉汁は最後のアク。しっかり取り除き、
赤ワインで１rtフランベー。最後のアクを飛ばし、表面をMOKAカラーに。
バターを入れて半分程度とけたら、２ndフランベーで仕上げる by 最近ステーキ焼くことはハマっている次男坊。
シンプルなブラウンバターのワインソースとなる。
レアはインサイド１～１.５ｍｍ、ミディアムレアはこの厚さでも３ｍｍ。
今回焼き具合のショットはなし、、、無念。
ステーキはまずは真ん中から切って、焼き具合をCheck！よければThums Up
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